für 6 Personen

1 küchenfertige Rehkeule
2 Zweibeln
2 Möhren
6 Esslöffel Butter
Salz, schwarzer Pfeffer
400 Milliliter Wildfond
250 Gramm Pifferlinge
1 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Johannisbeergelee
5 Esslöffel saure Sahne

Zubereitung

Alle Leser, die gehofft haben heute ein vegetarisches Rezept vorzufinden werden jetzt leider enttäuscht sein. Ebenso muss ich alle enttäuschen, die mit einer schnellen Zubereitung gerechnet haben.

Zu Beginn sollte die Keule gewaschen und trocken getupft werden. Eine Zwiebel und die Möhren werden geschält und gewürfelt. Etwa die Hälfte der Butter lasst ihr im Bräter schmelzen und bestreicht danach die Keule damit. In dem Fett könnt ihr auch direkt die Zwiebel und Möhren anbraten. Die eingefettete Keule legt ihr mit in den Bräter und stellt alles in den auf 225°C (bei Umluft) vorgeheizten Backofen. Nach etwa 25-30 Minuten würzt und wendet ihr die Keule. Der Fonds kann jetzt angegossen werden. Außerdem sollte nun der Backofen auf 150°C Umluft zurück geschaltet werden. Für weitere 90 Minuten lasst ihr den Braten weiter backen. In dieser Zeit kann der Braten mehrmals mit Bratenfonds beschöpft werden. Nach etwa 1 Stunde sollte der Braten erneut gewendet werden.

In der Zwischenzeit könnt ihr die Pilze putzen und wenn gewüsncht in kleinere Stücke schneiden. Die zweite Zwiebel kann geschält werden und klein gehackt werden. In etwas heißer Butter werden sowohl die Zwiebel als auch die Pilze für etwa 5 Minuten angebraten, gewürzt und danach warm gestellt.

Die fertig gebackene Keule wird in Alufolie eingewickelt und ebenfalls warm gestellt. Jetzt wird der Bratenfond abgesiebt. Den Bratensatz löst ihr mit etwa 150 Milliliter Wasser und gießt es dem Bratenfonds wieder zu. In ein wenig heißem Öl wird dann das Mehl angeschwitzt und mit dem Bratenfonds abgelöscht. Das Ganze lasst ihr für 5 Minuten köcheln. Zum Schluss rührt ihr das Gelee und die saure Sahne ein und schmeckt alles mit Salz und Pfeffer ab. Dabei solltet ihr darauf achten, dass die Soße nicht kocht, sondern nur erwärmt wird.

Die Zubereitungszeit beträgt, die Garzeit der Keule mit eingerechnet etwa 2 1/2 Stunden.

Welchen Wein zur Rehkeule mit Waldpilzen?

In den letzten Rezepten waren die Empfehlungen relativ Weißwein-lastig. Demnach, und daher auch ein Wildrezept, sollen heute wiedermal zwei Rotweine vorgestellt werden.

Der Erste ist ein Vertente Tinto aus Portugal. Dieser Cuvée aus gleich 4 verschiedenen Reben reift für 15 Monate im Holzfass. Neben den typischen Barrique-Aromen zeigt er seinen kraftvollen Geschmack mit pfeffrigen Noten von dunklen und blauen Beeren. Zu haben ist der 2008er-Jahrgang für knapp 17 Euro.

Aus dem Nachbarland Spanien kommt der Monte Ducay Reserva Seleccionada Pergamino Tinto. Ebenfalls ein Cuvée aus drei Rebsorten und ebenfalls im Barrique-Ausbau gekeltert besticht dieser Rote durch ausschließlich beerige Aromen. Ganz so kompliziert wie sein Name ist der Preis nicht. Etwa 7 Euro sind für das Erzeugnis von 2006 aufzubringen.

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